苹果多酚种类繁多，组成复杂。根据多酚的分子量大小主要可以分为单体、糖苷类多酚和聚合体三类。其中单体主要有绿原酸、没食子酸、香豆酸、儿茶素、槲皮素、二氢查耳酮以及表儿茶素等，约占40%左右；糖苷类多酚约占10%，包括根皮苷、越橘色苷、根皮苷等，聚合体以矢车橘素为单体，根据聚合度的不同分为二聚体（原花色素B1、B2）、三聚体以及4-15个单体聚合而成的缩和型单宁（任静，2005）。按照酚类的酸碱性又可划分为中性酚和酸性酚，中性酚主要有根皮素、根皮苷、原花青素、儿茶素、表儿茶素等，约占总酚的1/3，酸性酚主要有绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、香豆酸等（冉军舰，2013）。苹果中分布最广、含量较多的多酚类化合物结构如下图所示。