20世纪初，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗从海带汤中分离出了谷氨酸钠分子，最初的味精诞生了。
我国味精生产始于1923年，至1965年的42年间，其生产方法一直沿用传统的蛋白质酸水解法，它是用含蛋白质的面筋和豆粕为原料，经水解提取，原料消耗高(约需30吨小麦的面筋生产1吨味精)、收得率低、操作环境差、劳动强度大、污染严重，42年间，年产量最高不过4000吨，生产发展速度缓慢。这一方面是由于生产工艺落后，技术水平低；另一方面，与当时人民的生活水平还比较低、餐饮业不旺盛也有关系。
二十世纪五十年代，日本首先研究成功用微生物发酵法生产谷氨酸制味精，开创了可以用糖蜜或淀粉等非蛋白质资源生产谷氨酸的新途径。
我国在此影响下，也于1958年组织有关科研单位、大专院校、企业联合攻关，选育菌种，于1964年选育出优良的黄色短杆菌。首先在上海味精厂50m3发酵罐上试验取得成功，当时，被国家科委评为重大成果之一。1966年以后全国味精厂相继全面推广。
这一新工艺的发明和生产是氨基酸工业科学技术的重大突破，是二十世纪六十年代谷氨酸发酵的重要成果，为生物技术在氨基酸工业中的应用开辟了广阔的前景。它不仅改变了落后的酸水解工艺，而且为节约宝贵的蛋白质资源和粮食深加工提高农产品附加值作出了积极的贡献。
1965年以后，我国味精生产全部采用以淀粉或糖蜜为原料的微生物发酵工艺，大大的促进了生产的发展，味精行业面貌大变，劳动条件大大改善，经济效益明显提高，到1985年全国味精生产企业达到140家。随着酶制剂的应用和生产工艺及装备的改进，技术水平不断提高，进一步推动了味精生产的快速发展。
40年来，产量的年平均增长速度为17％，为我国味精生产快速增长，成为年产量占世界产量70％左右的第一生产大国。技术水平和装备水平的不断提高，大大缩短与国外先进水平的差距。
